皮蛋有保質期嗎?

首先，我們先搞清楚食品變質的原因：食品變質的主要來自於外界汙染，其中以微生物汙染較為常見!食品中主要產生汙染的微生物有以下幾種：沙門氏菌，志賀氏菌，大腸菌群等菌群。但以上常見的菌群一般都生長在PH值7.2以下的酸性環境，並且要有適當的溫度和濕度。常規的食品都以酸性為主，如果不采用防腐和殺菌處理，食品的保質期一般會很短，最多不會超過48小時，比如：家裏煮的米飯和炒的菜過夜後就會變質。

但是皮蛋加工成熟後，很少會出現隔夜就變質的這種情況。因為皮蛋是典型的堿性食品，皮蛋體內的含堿量峰值一般達到了PH值10.5左右，總堿度為12meg/100g左右，蛋清的含堿量峰值PH值則可達到13左右。而且皮蛋的加工和成熟過程PH值都在10以上，在這種強堿的生存環境下常見菌群是不能存活的。

皮蛋的加工原理就是強堿性物質(氫氧化鈉)通過蛋殼向蛋內逐步滲透，蛋內的蛋白質和脂肪不斷地堿化，整個演變過程都是在強堿的環境中進行的，所以細菌是無法生存的。

由此看來，皮蛋的長期保質是不需要采用額外的防腐消毒措施的。只需用塑料袋密封來防止水分流失，沙心皮蛋常溫下可保存8~12個月。試驗結果也表明，成熟的皮蛋存放12個月後，打開觀察可發現，因少量水分流失蛋體縮小，空頭變大，體重減輕，色澤更豔。品嘗結果是不影響口感，反而回味更豐富，口感筋道。如果采用包泥方式，皮蛋的存放時間會更長，在適合的溫度和濕度下，包泥皮蛋最長可存放18個月以上。

綜上所述，一般情況下皮蛋可以保存6個月以上。溫馨提示：如果是已經打開後的皮蛋，一定要在1-2小時內吃完，不要長時間暴露在空氣中或放在冰箱裏留著下頓吃，否則易感染沙門氏杆菌。因為沙門氏杆菌生長的適宜溫度為20℃~37℃，它會與灰塵一起飄浮在空氣中，遇到適合的載體就迅速繁殖。皮蛋正是這樣一個載體，它能為沙門氏杆菌提供大量的營養，使細菌迅速繁殖，這種帶菌蛋食用後會引起中毒。