如何辨識世界頂級伊比利火腿?

小編給大家簡單介紹了伊比利火腿為什么這么貴的原因，這篇文章繼續給大家介紹如何辨識世界頂級伊比利火腿?不要買到假貨。

西班牙伊比利火腿有四大法定產區(Guijuelo、Estremadura、Huelva、Pedroches)，只有用生長於法定產區的伊比利亞豬做成的火腿，才有資格稱為西班牙火腿，而且豬只必須擁有50%或以上的伊比利亞豬血統，通常分為50%、75%及100%。

由於肉眼難以分辨到豬只血統，因此西班牙政府為黑毛豬火腿制定分級標簽系統。黑色標簽是最高級的100%純種黑毛豬，只以樹上熟的橡果作飼料;紅色標簽是次一級的75%黑毛豬，同樣只以橡果作飼料，不過就並非純種，而是混了其他豬種;再次一級是綠色標簽，只有50%的黑毛豬血統，而且除了以橡果作飼料，還會混合其他穀物。因此，想吃最高級的伊比利火腿，認著黑色標簽就可以了。

先要清楚風幹火腿為何要熟成。橡果是多油份的果實，吃橡果的豬，因為吸收了橡果的油酸，油脂亦會更豐富，一般來說也需要較長的風幹時間。以穀物作飼料的豬只，油份相對沒那么多，風幹時間不需要太長，通常是18-24個月;吃橡果的豬只，則至少要風幹36個月以上。

因此，熟成時間的長短，其實只跟豬只的飼料及油脂比例有關，並不一定要月份越高就越好食。舉個簡單例子，若將以穀物作飼料的豬只，風幹36個月或以上，火腿的肉質就會太硬，而且油脂亦會減少。另外，建議初嘗伊比利火腿的人，先由18個月的火腿入手，因為月份越高，味道越濃鬱，初試者未必能一下子接受如此濃鬱的味道。

3、豬皮愈皺味道越濃

前文提及過，吃橡果的豬只，油脂會更豐富，也需要更長的風幹時間，原理其實是將過多的油脂排出，再濃縮火腿的風味。有時見到火腿外皮皺起，外觀雖然不甚討好，卻是高質素火腿的特征，原因是吃橡果多的豬只，火腿所含油脂極多，風幹期間令油份流失，豬皮就會凹陷起皺紋，油份流失得越多，則代表風味越濃鬱。

4、黑蹄一定是黑毛豬?

黑毛豬有黑蹄，但並非有黑蹄就是黑毛豬，因為紅毛豬也擁有黑蹄，所以也有出現無良商人以紅豬充黑豬來賣。不過可以肯定的是，黑毛豬一定不是白蹄，白蹄多數是白毛豬。值得留意的是，並非所有黑毛豬的豬蹄都呈深黑色，有時即使有標簽，甚至檢查DNA後，證實該豬只確實是黑毛豬，豬蹄也可以並非全黑，而是偏淺的棕黑色。

5、看顏色可分辨是否伊比利豬?

如果不是原只火腿，而是已經一早切好的包裝火腿，則只能單靠肉眼判斷;多數白毛豬所做的火腿，顏色會比較鮮豔，呈淺紅色;伊比利火腿的肉色會比較深色，類近酒紅色。

一般來說，只要豬種是伊比力，或者所吃的飼料是橡果，不論前腿或後腿都可以很好。只不過前腿的脂肪較多，而且筋多肉少，所以多數商家都寧願賣後腿。另一個大問題是前腿多數用機切，很少有人會手切。包裝通常有寫明，「Jamon」即是後腿，「Paleta」即是前腿。

7、手切比機器機切好?

手切其實也可以做到厚薄均一的效果，不過需要受過專業訓練。機器切的熱力會影響火腿味道，令風味大打折扣。機器切需要先將火腿壓成磚形，再拿到機器刨割，難以控制切出來的火腿片的油脂比例。手切則可以控制切法，切到每個部位都有不同切割方法，是機器取代不了的。