如何辨識世界頂級伊比利火腿?

小編給大家簡單介紹了伊比利火腿為什么這么貴的原因,這篇文章繼續給大家介紹如何辨識世界頂級伊比利火腿?不要買到假貨。

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1、認識火腿上的黑色標簽

西班牙伊比利火腿有四大法定產區(Guijuelo、Estremadura、Huelva、Pedroches),只有用生長於法定產區的伊比利亞豬做成的火腿,才有資格稱為西班牙火腿,而且豬只必須擁有50%或以上的伊比利亞豬血統,通常分為50%、75%及100%。

由於肉眼難以分辨到豬只血統,因此西班牙政府為黑毛豬火腿制定分級標簽系統。黑色標簽是最高級的100%純種黑毛豬,只以樹上熟的橡果作飼料;紅色標簽是次一級的75%黑毛豬,同樣只以橡果作飼料,不過就並非純種,而是混了其他豬種;再次一級是綠色標簽,只有50%的黑毛豬血統,而且除了以橡果作飼料,還會混合其他穀物。因此,想吃最高級的伊比利火腿,認著黑色標簽就可以了。

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2、風幹月份愈長愈好吃?

先要清楚風幹火腿為何要熟成。橡果是多油份的果實,吃橡果的豬,因為吸收了橡果的油酸,油脂亦會更豐富,一般來說也需要較長的風幹時間。以穀物作飼料的豬只,油份相對沒那么多,風幹時間不需要太長,通常是18-24個月;吃橡果的豬只,則至少要風幹36個月以上。

因此,熟成時間的長短,其實只跟豬只的飼料及油脂比例有關,並不一定要月份越高就越好食。舉個簡單例子,若將以穀物作飼料的豬只,風幹36個月或以上,火腿的肉質就會太硬,而且油脂亦會減少。另外,建議初嘗伊比利火腿的人,先由18個月的火腿入手,因為月份越高,味道越濃鬱,初試者未必能一下子接受如此濃鬱的味道。

3、豬皮愈皺味道越濃

前文提及過,吃橡果的豬只,油脂會更豐富,也需要更長的風幹時間,原理其實是將過多的油脂排出,再濃縮火腿的風味。有時見到火腿外皮皺起,外觀雖然不甚討好,卻是高質素火腿的特征,原因是吃橡果多的豬只,火腿所含油脂極多,風幹期間令油份流失,豬皮就會凹陷起皺紋,油份流失得越多,則代表風味越濃鬱。

4、黑蹄一定是黑毛豬?

黑毛豬有黑蹄,但並非有黑蹄就是黑毛豬,因為紅毛豬也擁有黑蹄,所以也有出現無良商人以紅豬充黑豬來賣。不過可以肯定的是,黑毛豬一定不是白蹄,白蹄多數是白毛豬。值得留意的是,並非所有黑毛豬的豬蹄都呈深黑色,有時即使有標簽,甚至檢查DNA後,證實該豬只確實是黑毛豬,豬蹄也可以並非全黑,而是偏淺的棕黑色。

5、看顏色可分辨是否伊比利豬?

如果不是原只火腿,而是已經一早切好的包裝火腿,則只能單靠肉眼判斷;多數白毛豬所做的火腿,顏色會比較鮮豔,呈淺紅色;伊比利火腿的肉色會比較深色,類近酒紅色。

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6、前腿比較不佳?

一般來說,只要豬種是伊比力,或者所吃的飼料是橡果,不論前腿或後腿都可以很好。只不過前腿的脂肪較多,而且筋多肉少,所以多數商家都寧願賣後腿。另一個大問題是前腿多數用機切,很少有人會手切。包裝通常有寫明,「Jamon」即是後腿,「Paleta」即是前腿。

7、手切比機器機切好?

手切其實也可以做到厚薄均一的效果,不過需要受過專業訓練。機器切的熱力會影響火腿味道,令風味大打折扣。機器切需要先將火腿壓成磚形,再拿到機器刨割,難以控制切出來的火腿片的油脂比例。手切則可以控制切法,切到每個部位都有不同切割方法,是機器取代不了的。

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