生魚片好不好吃，這才是關鍵

在世界范圍內，吃生食的國家不在少數，但將生食文化升華到登峰造極的地位，可作為國宴料理的似乎只有日本。

一份讓人驚豔，口感一流的生魚片，背後都隱藏著一位技藝純熟的料理師傅，他出神入化的刀功才是生魚片好吃的關鍵。

生魚片起源於中國，最早可追溯至周宣王五年(公元前823年)。唐朝是食用生魚片的高峰期，有不少詩詞反映魚膾的流行程度。明代之後，中國的生魚片文化便漸漸沒落但有些地區還有保留，比如廣東順德的“魚生”，便是中國生食魚類的代表。

日本人為何崇尚生食

日本料理主要以魚肉為主而不是其他動物肉，除了因為四面環海，魚類海鮮資源豐富之外，最大原因始於“肉食禁止令”。日本一直深受佛教的影響，天武天皇時代 (公元631年—686年)頒布了“肉食禁止令”，規定肉食為禁忌，禁止吃肉。到江戶時代，由於幕府實行的宗教政策及徹底把牛、馬應用於農耕，使得一般老百姓一直把禽畜肉視為禁忌，其最終結果導致了魚肉在日常生活中占有顯著地位。

日本傳統的飲食文化認為，尊重食材，最大限度地體現食材的原汁原味才是最理想的料理，而經過加熱等烹飪方式後會影響食材的口感，所以日本人有吃生冷食物的習慣，也更崇尚生食。

生魚片普及伴隨醬油的發展

生魚片在日本的飛鳥時代(538年-710年)，也就是中國的唐代傳入日本，原本漁夫是把魚切成薄片佐以芥末和薑絲來吃的速食料理。進入室町時代(1333年-1568年)後，伴隨醬油的產生和普及，演變成沾芥末醬油的吃法。因為當時醬油還非常高檔，只有那些非富即貴的人才能吃得到。生魚片在平民間流行是在醬油普及之後的江戶時代(1603年-1868年)末期。江戶城內甚至流行起專門做生魚片的被稱作“刺身屋”(生魚片店)的路邊攤。

古代日本，生魚片是作為生活富裕的象征出現的，時至今日，日本人也仍然把生魚片作為宴席的主菜，通過精心的擺盤以示對賓客的敬重。

刀功是料理師傅的“秘密武器”

刀功本身就是烹調手法的一種。特別是生魚片，少了火的烹煮，料理師傅的刀功，便決定了生魚片的水分、口感和鮮味，以及整體味道。

料理師傅們必須熟練掌握的刀功，莫過於：角造、厚造、薄造三種。有時將魚切成長方形的厚造，有時就是薄如蟬翼、如花一樣散開的薄造，也有如骰子一樣的角造。之所以有這么多種手法，是因為不同魚的肌理不盡相同，不同手法的切割技巧，不僅為了美觀，更主要是為了呈現魚的口感。就算是同一條魚，師傅也會按不同部位，配合不同的切法。

一盤刺身的價值，除了食材本身的品質，對於食材的處理才是生魚片暢銷的不宣之秘。擁有好刀功對於料理師傅來說才是吸引客人，提升自身競爭力的“秘密武器”。

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生魚片食材也曾風水輪流轉

對於食材的判斷和精准運用是料理師傅的必備技能。生魚片最常用的材料是魚，多數是海魚。常見的是金槍魚、三文魚、鯛魚、比目魚、鰹魚、多春魚、鱸魚等等。還有用一些特別的魚制成的刺身，例如章魚、魷魚和墨魚以及各類魚的生魚子，也可以做刺身。刺身所用材料的范圍很廣，螺貝類(包括螺肉、牡蠣肉和鮮貝)、蝦、蟹、海參和海膽，還有雞肉(雞胸脯嫩肉)，甚至還有貴重的鹿肉和馬肉。

雖都以魚為主，但是在品種選擇上卻有著風水輪流轉的命運，江戶時代以前，生魚片主要以鯛魚、鮃魚、鰈魚、鱸魚為魚肉都是白色的魚種，肉呈紅色的金槍魚地位非常低下。明治時代以後，肉呈紅色的金槍魚，反而地位急速上升，成為刺身的上等食材到今日還備受推崇。

從擺盤到配菜都要考究

生魚片的擺盤方法原本遵守“一器一種”的習慣。這是因為把幾種生魚片放在一個食器裏可能會使各種魚的味道混雜。

現在也會把幾種魚盛在一個食器裏，做成「盛合」。據說生魚片拼盤在江戶時代末期產生。當時大眾刺身文化普及，平民帶盤子去魚店，適量選購做成拼盤。

另外，盛裝生魚片“配菜”必不可少。“配菜”為生魚片添加蘿卜泥或蘿卜絲、紫蘇等除了讓裝盤看起來漂亮。還有消毒和去除口中味道的作用。在生魚片入口之前用蘿卜絲或蘿卜泥蘸醬油吃，有消除嘴中其他料理的味道，使生魚片的味道更為顯明的作用。刺身下面墊著紫蘇葉也不僅僅是裝飾。紫蘇具有殺菌防腐的作用並且香味獨特，還可以中和刺身的寒涼，因此紫蘇與刺身搭配相得益彰。

生魚片和姿造的區別

生魚片也叫刺身，日語為さしみ就是將生的魚類、貝類、甲殼類海鮮切成薄片，配以醬油、芥末等食用的料理。

姿造也叫(造り)，日語為つくり，多指以特殊形式現場制作的生魚片。比如：龍蝦姿造日語為伊勢海老の姿造り，指的是在刺身周圍擺設蝦頭、蝦尾、蝦腿等，把龍蝦刺身擺成活龍蝦的造型。

姿造與刺身的區別在於它更追求立體感與造型的美感，更加看重視覺方面的感受。無論從器皿，還是刀法，還有裝飾，都極其的講究細節。制作姿造的刺身拼盤一般分為幾種，一種是小型的刺身拼盤，中型的叫錦繡刺身拼盤，大型的叫豪華刺身拼盤。

生魚片的用餐禮儀

講究的日料店，一進門就會為客人端上一杯烏龍茶，而不是綠茶或大麥茶。因為烏龍茶的茶香餘韻沒有綠茶長，因此吃刺身喝烏龍茶不會影響到魚本身的味道。

2、上桌後不能馬上動筷

刺身的擺盤有講究，造型具美感，所以上桌後要等所有人都欣賞完，才可動筷品嘗。

3、吃刺身的順序有講究

日本人習慣和一般的進食順序一樣，從淡到濃，先從相對清淡的白身魚吃起，然後是鮮甜的貝類、水產，最後才是口感濃厚的赤身魚或油脂較重的魚類，慢慢感受其中味道的漸變。

4、品嘗原味

有人在吃生魚片時將芥末沾醬油混和成一團，蘸上厚厚的一層醬，但這樣卻損失了生魚片的鮮美之味。他們誤認蘸芥末是為了殺茵，其實不然，這種吃法只是為了更好地調動出刺身的原汁原味。正確的吃法是先用筷子取一小撮芥末蘸到刺身上，再將刺身蘸醬油入食。蘸佐料時應該蘸魚片的前三分之一，輕輕蘸取不要貪多，這樣才能吃出刺身的鮮度與原味。

5、入口的方式

在吃刺身的時候一個不小心讓垂下來的衣服、袖口沾上醬油的場面似乎也是有的，日本人為了防止這種情況發生便將這一點也列入了刺身的禮儀禁區，正確的入口方式是：吃刺身時用另一只手拿著放醬油的小碟或是懷紙在下方接著放入口中。

6、配酒有講究

吃刺身時最好飲冰鎮的日本清酒或冰啤酒。另外，享用刺身時，最好避免抽煙，因為煙味會影響嗅覺與味覺，浪費了刺身的鮮味。

7、清除口中餘味

吃完一種魚的剌身，要吃一口黃瓜或蘿卜絲，以清除口中餘味;如果濃鬱的魚腥味還在口腔不散，連喝清酒也去不了，可以吃一片酸薑去魚腥味，效果也不錯。

8、吃完筷子入套

與西餐一樣，品嘗了一頓豐富的刺身料理，日本人會把筷子放回紙套中，再橫放於餐桌上表示用餐完成。