牛蹄以口感軟糯，色澤紅潤，越嚼越香收到很多人的歡迎。但是好吃的牛蹄筋要從去腥，增香，入味幾步同時下手才行市場上的牛蹄筋大多都是火堿去毛，去皮，在用大鍋處理到5-6熟(最壓秤)在拿到市場出售，利潤最適合。所以買回的蹄筋大都膻味大，入鍋後粘糊。而且肉厚的地方不爛烀，涼涼回生。那怎么辦呢?
蹄筋二次加工
①清洗。溫水加小蘇打清洗。洗掉蹄筋上的附著物，換水洗到水清亮。在把肉厚的地方切成適當大小的條
②燜：所謂的燜就是醬高壓鍋中放少許油，炸香桂皮，大料，蔥薑，香葉烹入料酒加水沒過蹄筋，放少許鹽，蠔油，辣椒蓋鍋上汽3分鍾關火，燜到自然涼即可
小結：此步操作，主要是去掉，蹄筋中的堿味和膻味。在經過高壓鍋的燜，使蹄筋軟爛入味，不回生(注：高壓鍋中的給鹽和蠔油都是底味。基本就是沒有鮮味的准。以免後期調味不好掌握)
紅燒蹄筋的做法
①准備蔥油。利用生蔥經過炸至可以很好的把香氣留油中。就用300克的食用油炸150克蔥。炸至金黃，留油即可
②把蹄筋改成長3公分，寬0.8厘米條備用，香菇，冬筍少許做配料
③鍋加入蔥油。小火爆香大料桂皮。蔥薑。烹醬油，料酒，加水。蠔油，鹽，糖，十三香，雞精。燒開，中火收汁，在淋少許蔥油就OK
要點回顧
市場的蹄筋一定要二次加工處理後，在食用口感，健康俱佳
蹄筋膻味大，所以要用口味重一些‘’要有點香料。香料要先炒香。味道更濃
紅燒蹄筋湯汁不要收的太幹否則會粘盤子
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